Едвин Пакоци је рођен 14. маја 1988. године у Зрењанину. Завршио је основну школу „Други октобар“ 2003. године као ђак генерације, а затим је похађао „Зрењанинску гимназију“ (природно-математички смер) и завршио је 2007. године, поново као ђак генерације. У току средње школе освојио је по једно прво (2004. године) и треће место (2006. године) на републичким такмичењима из математике, као и по једно друго и треће место у појединачној конкуренцији на математичком турниру средњих школа „Архимедес“.

Школске 2007/08. године уписао је Факултет техничких наука на Универзитету у Новом Саду, одсек за енергетику, електронику и телекомуникације. Специјализовао се за смер за комуникационе технологије и обраду сигнала 2008. године, а за усмерење за обраду сигнала 2010. године. У току основних академских студија одрадио је двомесечну стручну праксу на Техничком универзитету Илменау у Немачкој. Дипломирао је на основним студијама у септембру 2011. године, одбранивши бечелор рад на тему „Детекција поплављеног земљишта на сателитским сликама применом Бајесових класификатора“ са највишом оценом, док му је укупна просечна оцена на основним студијама била 9,96. Уписао је мастер студије на усмерењу за обраду сигнала исте године. Мастер студије завршио је у јулу 2012. године са просечном оценом 10,00, а мастер рад на тему „Синтеза говора на бази скривених Марковљевих модела за српски језик“ одбранио је уз највишу оцену. Тиме је стекао звање дипломирани инжењер електротехнике и рачунарства - мастер. Добитник је Пупинове награде Матице српске (трећа награда) 2014. године за свој мастер рад. Такође је добитник стипендије Фонда за младе таленте у школској 2010/11. и 2011/12. години, као и награда за остварени успех у свакој години студија, као и за целокупно студирање.

Школске 2012/13. године уписао је докторске студије на Факултету техничких наука на студијској групи за енергетику, електронику и телекомуникације. Током студија активно се бавио и истраживачким радом, првенствено на тему развоја технологија за аутоматско препознавање и синтезу говора за српски и сродне јужнословенске језике. Као директан резултат његовог рада развијени су први синтетизатор говора за српски језик на бази скривених Марковљевих модела, као и систем за детекцију циљаних говорника у телефонским снимцима на српском језику. Ипак, своје најзначајније резултате остварио је у развоју система за аутоматско препознавање говора на великим речницима за српски и сродне језике, међу којима су најзначајнији системи за доменски ограничено, односно слободно диктирање са речницима од 250.000 и више речи, за које је развио одговарајуће акустичке и језичке моделе на бази дубоких неуронских мрежа, погодне за практичну примену. Коначно, директно је био задужен и за развој апликације говорног асистента на српском језику за паметне телефоне са Андроид оперативним системом. Докторске студије завршио је са просечном оценом 10,00, а крајем 2019. године одбранио је докторску дисертацију са називом "Утицај морфолошких обележја на моделовање језика применом неуронских мрежа у системима за препознавање говора".

Од 2012. до краја 2019. године био је аутор или коаутор 2 рада у истакнутим међународним часописима категорије М22, 2 рада у часописима националног значаја категорије М52, 15 радова са међународних конференција категорија М33 и М34, као и 7 радова са домаћих конференција категорије М63. Такође је учествовао у изради поглавља једне монографије категорије М14. Аутор или коаутор је два техничка решења која се примењују на међународном нивоу категорије М81, два техничка решења категорије М82, једног техничког решења категорије М84 (значајно унапређени производ) и пет техничких решења категорије М85 (нови производ – прототип), а осим тога је сувласник једног патента на националном нивоу категорије М94.